腊肉怎么腌制才最好吃不硬 简单腌制腊肉全过程
每逢临近春节的时候,家家户户就开始忙碌着腌制腊肉
那么如何腌制不同特色的腊肉呢?不妨看看以下常见的方法吧!
食材
猪肉 10公斤
盐 300克
花椒 200克
八角 150克
茴香 150克
丁香 30克
山奈 75克
香叶 30克
姜 200克

腊肉怎么腌制才最好吃不硬 腌制腊肉全过程
腊肉怎么腌制才最好吃不硬 简单腌制腊肉全过程,方法/步骤
腊肉做法一:普通腊肉的腌制
制作温度:制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
选料:猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。
配料:
(按照10公斤猪肉考虑)盐300克,花椒200克,八角150克
茴香150克,丁香30克,山奈75克,香叶30克,上述配料炒香碾磨成粉状。
姜200克拍破,甜面酱100克,料酒500毫升。配料混合均匀。
熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干。
制作过程:
猪肉切成3~4厘米厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表
将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。
将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。
在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃
上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上
如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色。
将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。
熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。

腊肉做法二:湖南腊肉
制作过程:
将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。
把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面,最好用盖子盖上。
两三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。
然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方,任其烟熏火烤。十几天之后,腊肉就成功了。

腊肉做法三:四川腊肉
备料:
取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。
如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。
加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。
辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

腌渍有三种方法:
干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。湿腌。
将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次。混合臆。
将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

腊肉做法四:张家界土家人腊肉
制作过程:将猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏。
把盐炒黄,加花椒炒出香味出锅。把肉用温盐抹匀,放入盆中
将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3~5天翻一次
10天后沥干水分挂到熏房中。用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤
月余后待肉变棕红时即可。熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质
名曰“腊肉”,也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

腊肉做法五:苗家腊肉
制作方法:
将肉切成条块,放盐,然后放进盆中让盐渗透到肉深层
几天后取出水滴干,用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。

补充
腊肉:
是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。
腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。
过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。
腌制:
腊肉在腌制前切忌用冷水洗,并把骨头全部剔掉,因为骨髓容易变质。
把肉切成块(三斤左右),每块划成四五条,用细盐把肉的表层全部搓擦一遍
然后分层入缸或坛子里,放时每层再洒上一些细盐,最后将缸口盖严。
一星期之内严禁打开,十天后才可拿出挂在屋内晾。
干后可改放干缸里,放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。
腊肉怎么腌制才最好吃不硬 简单腌制腊肉全过程 注意事项
如果是腌制猪肉,最好选用肥瘦相间的五花肉
建议大家腌一点排骨、鸡、鸭,在煲汤时放入一块腊排骨或腊鸡块,汤会更香。
腌肉时花椒、八角要和盐一起放到容器中
这样的腊肉吃起来会有股特殊的香味
炒好的盐,用不完可以放进玻璃瓶中密封保存,以后还可以做盐水鸭吃。
如果是北方,抹好盐的肉放在大盆子里,搁阳台上就好了;
南方最好放在冰箱里,已经腊好的肉要切成小块,放在冰箱里冷冻起来,可以吃上一年。
如果鱼腌多了,晒干后可以切成小块,用酒泡起来做酒糟鱼;用麻油泡起来,做油浸鱼。